Что такое чай пуэр?

Пуэры это известные китайские чаи, которые имеют очень давнюю историю. Пуэр собирают с определенных сортов чайных деревьев (в основном Camellia Sinensis var. Assamica) в природных садах провинции Юньнань (ЮгоВосточный Китай). Эти деревья могут быть очень старыми и даже дикими. Существует два вида чая пуэр: «сенг ча» (сырой пуэр или зеленый пуэр) и «шу ча» (ферментированный пуэр, также известный как «красный» или «зрелый» пуэр). Характерной чертой этого чая является то, что он с течением времени смягчается, как вино, благодаря процессу «постферментации». Спелый Пуэр также улучшается со временем.

Пуэрэто название небольшого городка провинции Юньнань, когдато являвшегося региональным административным центром и известного своим чайным рынком. Начиная с династии Тан (7 век н.э.), она была местом встречи чайных караванов, которые везли чай в Тибет на Ча Ма Гу Дао (или «Древняя чайная лошадь»). В наши дни переименованный в Нин Эр, этот маленький промышленный городок до сих пор гордится тем, что является местом происхождения чая Пуэр. Название с тех пор приписывается Симао, который сейчас является центром обширной области по производству чая и процветающему рынку чая.

Как выбрать чай Пуэр?

Выбор Пуэр состоит из трех основных факторов:

  • Гора (или деревня) происхождения: каждая область имеет свой специфический вкус изза почвы, высоты, экспозиции, положения относительно рек и местных методов производства.
  • Возраст деревьев.
  • Возраст чая, который наряду с областью происхождения, придает ему сырые или зрелые ароматы.

От листа до Мао Ча

Чайные деревья растут естественным образом в сохраненной среде, на высоте, в небольших «садах» и вдали от интенсивных плантаций. Теоретически они не подвергаются химической обработке (ни удобрений, ни пестицидов). Состав листьев и обнажение деревьев естественным образом позволяют избежать большинства болезней. Большинство чайных фермеров уважают эти большие деревья, которые являются частью их наследия, и являются свидетельством их истории. Но иногда, сталкиваясь с растущим спросом в Китае, соблазн производить больше достаточно силен, так что не стоит терять бдительность при выборе чая.

Листья собирают два раза в год, весной и осенью. Весенний урожай является наиболее востребованным, так как листья собирают в конце сухого сезона и поэтому могут быть более богатыми на вкус. Но опыт показывает, что можно также найти очень хорошие осенние чаи. Лучшие урожаи состоят из бутона и листа, или бутона и двух листьев.

После сбора листья разлаживаются на несколько часов в тени или на солнце. Они начинают слабеть. Затем они ненадолго нагреваются в воке над мягким дровяным огнем. Этот процесс, называемый на китайском языке «убийство зелени» или «Ша Цин», останавливает окисление листьев и частично удаляет некоторую влажность. Затем их раскатывают вручную (некоторые фермеры также используют машины). Это разрушает клеточные стенки и запускает процесс брожения.

Затем их ставят на солнце для просушки. Этот этап особенно важен, так как он сохраняет все внутренние качества и начинает естественную постферментацию. Именно поэтому правительство Сишуанбаньна решило, что это один из критериев, разрешающих деноминацию «пуэр».

Наконец чай тщательно отсортирован. Стебли и сломанные листья удаляются. Сырой чай Пуэр, тогда называемый «Мао Ча», готов к прессованию или повторному применению для созревания в виде вкладышей. Для производства спелых пуэр, Мао Ча хранится на воздухе, в естественной влажной среде. Ферментация начинается быстро и длится около 45 дней. Наконец листья сушат и снова сортируют.